Zucker, oh nein. Bitte nicht! Oder nur ein wenig. Es wird viel über Zucker diskutiert, debattiert und philosophiert. Aber eines ist sicher. Zucker ist eine nützliche Substanz für unser körperliches Wohlbefinden.
Was ist Zucker?
Ein anderer Name für Zucker ist Saccharose, die wir als Würfel- oder Granulatzucker kennen. Monosaccharide wie B-Glukose oder Disaccharide und Würfelzucker (Saccharose) sind aus Sicht der Lebensmittelregulation als Zucker definiert. Aber wie wird Zucker überhaupt produziert?
Wie wird Zucker hergestellt?
Zucker wird hauptsächlich aus Zuckerrüben gewonnen. Der Prozess der Zuckerherstellung umfasst die folgenden Schritte:
- Nach der Ernte wird die Zuckerrübe gereinigt und in Scheiben geschnitten
- Diese Zuckerrübenchips werden mit heißem Wasser in Extraktionstanks gemischt
- Der in den Zuckerrübenchips enthaltene Zucker wird herausgelöst und es entsteht der Rohsaft
- Mit Kalkmilch werden Nichtzuckerstoffe im Saft gebunden
- Nach dem Verdampfungsprozess wird der Zucker kristallisiert, um granulierten, reinen und weissen Zucker zu erhalten
Zucker und mögliche Alternativen
Zucker hat oft einen schlechten Ruf und gilt als ungesund. Trägt er zur Gewichtszunahme und schlechten Zähnen bei? In den letzten Jahren gab es widersprüchliche Ansichten zur Ernährung. Wir alle erinnern uns an die Zeiten, als Fett aus unserer Ernährung verbannt werden sollte, weil es als ungesund galt. Jetzt gibt es Kategorien von Fett – „gutes Fett“ – im Gegensatz zu „schlechtes Fett“. Also, was ist mit Zucker? Sollte Zucker vermieden werden, und wenn ja, welche Alternativen gibt es?
Was ist zuckerfrei?
Lebensmittel die weniger als 0,5% Restzucker enthalten, werden als zuckerfrei definiert. Diese Produkte haben weniger Kalorien als zuckerhaltige und haben wenig Einfluss auf den Insulin- oder Blutzuckerspiegel.
Was ist zuckerreduziert?
Nach dem Lebensmittelgesetz können Lebensmittel als zuckerreduziert beworben werden, wenn der Zuckergehalt mindestens 30 % niedriger ist als bei konkurrierenden Produkten.
Zuckerersatz
Inzwischen gibt es viele Varianten, um Zucker mit anderen Rohstoffen zu ersetzen. Sogenannte Zuckeraustauschstoffe. Nachfolgend werden einige dieser Zuckeraustauschstoffe kurz vorgestellt.
Fructo-Oligosaccharid (FOS)
Fructo-Oligosaccharide, wie Inulin aus der Zichorienwurzel, sind Oligo- und Polysaccharide, die im Vergleich zu Zucker eine Süße von 30 – 50% haben. Da FOS jedoch einen relativ hohen Restzuckergehalt von 5-12% hat, ist seine Verwendung als Zuckerersatz weniger geeignet.
Polyole
Polyole werden durch Hydrierung von Zuckern hergestellt und für zuckerfreie Produkte verwendet. Meistens werden Polyole wie Maltitol, Xylitol, Sorbitol oder Isomaltose verwendet. Da diese Zuckerersatzstoffe jedoch eine geringere Süssungskraft haben als Zucker, müssen noch potente Süssmittel, wie Stevia, Glykoside, Sucralose oder Aspartam verwendet werden. Polyole haben auch weniger Kalorien als zum Beispiel Zucker.
Für viele sind diese Polyole jedoch schwer zu verdauen und können Bauchkrämpfe oder Durchfall verursachen. Daher müssen Polyole auf der Verpackung, gemäß den geltenden Lebensmittelvorschriften, gekennzeichnet werden.
Erythrit
Erythritol ist ein Polyol, welches vom Körper deutlich besser aufgenommen werden kann, als die zuvor erwähnten Polyole. Es hat einen angenehmen Geschmack, ist aber 50-70% weniger süß, was andere stärkere Süßstoffe erfordert.
Allulose
Allulose ist ein Mono-Saccharid und damit ein Zucker. Derzeit gilt Allulose in der EU als Novel Food und muss zugelassen werden. Allulose ist für den Einsatz in den USA zugelassen und wird in verschiedenen Produkten auf dem Markt verwendet.
Die Wirkung von Allulose, z.B. auf den Blutzuckerspiegel, ist ähnlich wie die von Polyolen. Allulose ist aber 70% weniger süß im Vergleich zu Zucker. Da Allulose Zucker ist, kann es nicht in zuckerfreien Lebensmitteln verwendet werden.
Warum Zucker in Innutri-Produkten verwendet wird
Zuckerersatz oder Zucker? Oh nein, oh ja. Was nun? Bei Innutri haben wir eine einfache Meinung über die Bedeutung von Zucker. Wir verwenden natürlichen Zucker, aber in kleineren Mengen. Deshalb sind Innutri-Produkte als „zuckerreduziert“ zugelassen und gekennzeichnet.
Für den menschlichen Organismus hat Zucker, im richtigen Mass eingesetzt, durchaus seine positive Wirkungsweise. Gleichzeit sind wir der Meinung, dass Zucker im richtigen Mass eingesetzt, weniger negative Wirkungen ausweisst, als «zuckerfreie Ersatzstoffe». Dabei unterstützen wir die gängigen Studienergebnisse und die Meinung der meisten Ernährungsberater und -beraterinnen.
Nicht zu vergessen ist, dass Zucker massgeblich auch für die Geschmacksgebung, die Textur, die Elastizität und somit auch für den «Spass am Konsum» verantwortlich ist. Wir bei Innutri stellen grundsätzlich zuckerreduzierte und zuckerfreie Produkte her.
Innutri, zuckerfreie Version:
Bei Innutri verwenden wir Polyole in unseren zuckerfreien Produktvarianten. Polyole haben weniger Süßkraft als Zucker, daher müssen zusätzliche Süßstoffe beigesetzt werden. Diese zuckerfreien Produkte haben weniger Kalorien und keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel. Polyole können jedoch Verdauungsprobleme verursachen.
Innutri, zuckerreduzierte Version:
Zucker hat einen schlechten Ruf, wie zu Beginn dieses Artikels gesagt und gilt als Dickmacher und schädlich für den Zahnschmelz. Doch Zucker ist ein natürlicher Rohstoff, der vom Körper gut absorbiert wird. Aus diesem Grund gilt Zucker, richtig dosiert, als gesünder als Zuckerersatzstoffe.
So wusste schon der berühmte Schweizer Arzt Paracelsus aus dem 16. Jahrhundert „Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift; allein die Dosis machts, dass ein Ding kein Gift sei.“
Umso besser natürlich, wenn die Produkte zuckerreduziert sind und sehr gut schmecken, wie bei unseren zuckerreduzierten Soft GumsTM. So werden bei einer Tagesdosis von 2 Soft GumsTM, eine Menge von ca. 2.95g Zucker eingenommen. Dies entspricht der empfohlenen täglichen Verzehrmenge an Zucker von 3.3%. In der nachfolgenden Tabelle sind einige bekannte Lebensmittel im Nährwerte-Vergleich mit unseren Soft GumsTM I109 dargestellt.
Oder in Worten:
7 x weniger Zucker als 1 Banane.
4 x weniger Zucker als 1 Apfel
8 x weniger Zucker als 1 Glas Orangensaft.